درک و توصیف درک حسی ما از غذا نیاز به ورودی بسیاری از رشته های مختلف علمی دارد: علاوه بر علوم طبیعی و زندگی ، علوم انسانی ، علوم اجتماعی و همچنین هنرها هر یک دیدگاه خود را در مورد آنچه ما مزه می نامیم کمک می کنند.

از نظر علوم طبیعی ، مفهوم اصلی عطر و طعم است که همه جنبه های فیزیکی ، شیمیایی و نوروفیزیولوژیک را در بر می گیرد. از نظر محققان علوم انسانی ، روانشناسی ، انسان شناسی و علوم اجتماعی ، ذائقه مفهوم گسترده تری است که به سنت ، جغرافیا ، فرهنگ و همچنین روابط اجتماعی مربوط می شود.

برای آشپزها و دست اندرکاران ، طعم و مزه یک جنبه چندوجهی از غذا و نحوه درک و لذت بردن از آن است. یک سمپوزیوم بین رشته ای در زمینه علم طعم در اوت 2014 محققان و دست اندرکاران گردهمایی را که با طعم و مزه از دیدگاه های مختلف سر و کار دارند با هدف ارائه یک موزاییک ترکیبی از درک فعلی ما از طعم گرد هم آورده است.

برخلاف بویایی و سیستم بویایی ، که جایزه نوبل فیزیولوژی و پزشکی 2004 به دلیل کشف گیرنده های بو و سازمان دهی بویایی به ریچارد آکسل و لیندا باک اعطا شد ، دانش ما از مبانی فیزیولوژیکی طعم است. سیستم به طور قابل توجهی کمتر توسعه یافته است.

در دهه اخیر با یافتن گیرنده ها یا کاندیداهای گیرنده برای هر پنج طعم اساسی ، تلخ ، شیرین ، امامی ، ترش و شور ، پیشرفتی حاصل شده است. به نظر می رسد گیرنده های تلخ ، شیرین و امامی به همان خانواده فوقانی از گیرنده های جفت شده با پروتئین G تعلق دارند ، در حالی که گیرنده های شور یک کانال یونی است. عملکرد گیرنده ترش کمترین درک است اما ممکن است شامل نوعی سنجش پروتون باشد.

با وجود وضعیت برجسته فیزیولوژی طعم و زیربنای مولکولی آن ، پردازش چند حسی و ادغام طعم با سایر ورودی های حسی (بینایی ، بویایی ، صدا ، احساس دهان و غیره)

در مغز و سیستم عصبی نیز به طور فزاینده ای مورد توجه قرار گرفته اند ، و درک درستی از چگونگی ارتباط ذائقه با یادگیری ، درک ، احساسات و حافظه در حال ظهور است . به همین ترتیب ، روانشناسی چشایی و چگونگی طعم و مزه انتخاب غذا ، پذیرش و رفتار لذت جویانه در مرحله کشف است.

اکنون توسعه ترجیحات چشایی در کودکان و اختلال چشایی در بیماران و افراد مسن به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفته است تا ماهیت طعم و استفاده از این بینش برای بهبود کیفیت زندگی را درک کند.

سرانجام ، در سالهای اخیر جهت جدیدی آشکار شده است که در آن دانشمندان و سرآشپزهای خلاق برای کشف طعم و مزه در غذاهای سنتی و جدید و استفاده از علوم فیزیکی برای توصیف مواد غذایی ، آشپزی و طعم دهنده ها ، روش های علمی را در غذای مخصوص بکار می برند.

با اشاره به اینکه به طور کلی درک ما از طعم و مزه کمتر از دانش ما از سایر حواس انسان است ، یک هم اندیشی بین رشته ای ، علم سلیقه ، در آگوست 2014 برگزار شد و گروه بین المللی از دانشمندان و پزشکان از طیف وسیعی از رشته های مختلف را گرد هم آورد ( بیوفیزیک ، فیزیولوژی ، علوم حسی ، علوم اعصاب ، تغذیه ، روانشناسی ، اپیدمیولوژی ، علوم غذایی ، غذا ، علوم معدنی و انسان شناسی) برای بحث در مورد پیشرفت علم چشایی.

به عنوان یک ویژگی خاص ، این سمپوزیوم دو رویداد مزه را ترتیب داد که توسط سرآشپزهای برجسته ترتیب داده شده بود ، و تعامل آشپزهای خلاق و دانشمندان را نشان می داد.

اگر مقاله برای شما مفید است ، آن را با دوستان خود به اشتراک بگذارید

منبع:

https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-014-0028-3