پروفسور جان پرسکوت – یک روانشناس مستقر در سیدنی ، و سردبیر طولانی مدت مجله مشهور علوم غذایی کیفیت غذا و ترجیحات ، چرا ما غذاهایی را که دوست داریم دوست داریم – با این سوال اساسی روبرو می شود که چرا این است که ما غذاهای خاص را دوست داریم و نه غذاهای دیگر .

به هر حال ، هر یک از ما در شرایطی قرار گرفته ایم که طعم های خوشمزه برای دیگران در اطرافمان ناپسند است: ناتوی ژاپنی یا لوبیای تخمیر شده برای غربی و پودینگ برنج برای کسانی که از آسیا هستند ، اما دو نمونه محبوب است.

یکی دیگر از موارد اضافه شده به لیست غذاهای نفرت انگیز معرفی شده توسط پرسکوت در آخرین کتاب خود ، غذای ایسلندی هاکارل است ، نوعی کوسه پوسیده. این ماهی خاص از آنجا که آمونیاک را از طریق پوست دفع می کند تا حدودی غیر معمول است.

مردم ایسلند کوسه را با دفن آن در خاک چند ماه آماده می کنند تا به بلوغ برسد. ظاهراً یک خوراکی خوشمزه برای مردم محلی ، اما کاملاً وحشتناک برای بقیه.

اما دقیقاً چه عواملی اساسی هستند که می توانند پاسخ های متفاوت ما به غذا را به وجود آورند؟ و چه کاری می توانیم انجام دهیم تا ترجیحات غذایی افراد (یعنی مثلاً برای اینکه بچه های کوچک سبزیجات بیشتری بخورند) تغییر دهیم؟

شاید درست به اندازه این سوال که چرا همه ما غذاهای یکسانی را دوست نداریم مهم است ، اما این مسئله مربوط به این موضوع است که چرا ما واقعاً بسیاری از غذاها را دوست داریم / دوست نداریم. به عنوان مثال ، شکلات به نظر می رسد مورد پسند جهانی قرار گرفته است.

به همین ترتیب ، اکثر مردم بوی ارتونازال قهوه را بسیار خوشایند می دانند (البته برای طعم تلخ این نوشیدنی نمی توان همین حرف را زد). همانطور که انتظار می رود ، پاسخ دادن به این سوال که چه عواملی غذای ما را دوست دارد و یا دوست ندارد ، موضوع بسیار پیچیده ای است.

بعلاوه ، بیشتر علوم مرتبط فقط در دهه اخیر شروع شده اند. همانطور که گفته شد ، پرسکات کار بزرگی در هدایت خواننده علاقه مند از طریق آخرین تحقیقات به سبکی انجام می دهد که هم سرگرم کننده باشد و هم بسیار خواندنی.

اگر به آن برخورد کرده اید ، به منتقد یکی از روزنامه های ملی توجه نکنید که ، در تفسیر خود از کتاب Prescott ، از این که سبک او “بیسکویت خشک” است شکایت کرد. این هیچ چیز از نوع نیست؛ این نوعی کتاب است که شخص می تواند به راحتی در یک نشست تنها آن را ببلعد.

تمرکز Taste Matters بسیار بر اساس حس حسی تنظیمات غذایی ما است. در قسمت اول کتاب ، پرسکوت توضیح می دهد که چرا در سلیقه نوع سلیقه اهمیت دارد. معلوم می شود که همه ما ذائقه های شیرین را دوست داریم. شیرینی ، به هر حال ، به طور معمول انرژی (به عنوان مثال کربوهیدرات) در مواد گیاهی را نشان می دهد ، دقیقاً همان چیزی که یک کودک در حال رشد به آن نیاز دارد.

شاید تعجب آور نباشد که شیر مادران بسیار شیرین است. همچنین به نظر می رسد که ما از نظر ژنتیکی تمایل داریم که طعم مزه امامی را دوست داشته باشیم ، چرا که وجود پروتئین در یک ماده غذایی را نشان می دهد.

در حالی که این طعم پنجم در غذاهای ژاپنی بسیار محبوب است ، اما برای غربی ها بسیار کمتر شناخته شده است. با این وجود ، بیشتر مردم با طعم متمایز در غذاهایی مانند پنیر پارمزان و طعم گوشتی گوجه فرنگی روبرو شده اند (شاید توضیح این موضوع باشد که چرا ما انواع مختلفی را به عنوان گوجه گاو برچسب گذاری می کنیم).

در حقیقت ، وجود امامی است که احتمالاً توضیح می دهد چرا گوجه فرنگی یکی از معدود میوه ها است (به این دلیل که حاوی دانه است به این ترتیب طبقه بندی می شود) که شما واقعاً هرگز در کف ظرف سالاد میوه در کمین نخواهید یافت.

محققان اکنون نشان داده اند که نوزادان تازه متولد شده سوپ سبزیجات را نیز اضافه می کنند ، زیرا به بعضی ها پیشنهاد می شود که چنین مزه مزه ای ذاتی باشد.

بر خلاف علاقه ظاهراً ذاتی ما به غذاهایی که طعم شیرین و / یا امامی دارند ، در بدو تولد نسبت به طعم نمک بی تفاوت هستیم. فقط در سن 6 ماهگی است که نوزادان جوان ترجیح می دهند محلولهایی که همیشه کمی شور هستند را ترجیح دهند.

با این حال ، در بزرگسالی ، ما به معنای واقعی کلمه خواهان غذاهای شور و مواد معدنی ضروری خواهیم بود که بدن آنها به آن طعم نمک نشان می دهد. توانایی ما در تشخیص طعم های شور در غذا نیز زمانی افزایش می یابد که در چنین وضعیتی نیاز پیدا کنیم.

ترشی و کربناسیون در غذاها و نوشیدنی ها طعم بسیار زیادی کسب شده است. بدن ما (یا مغزهایی که آن بدن را کنترل می کنند) این ویژگی های حسی غذاها و نوشیدنی ها به شدت مورد نیاز نیست.

در گذشته تکاملی ما ، ترش و کربناسیون احتمالاً با مواد غذایی بیش از حد رسیده در ارتباط بوده و از این رو باید از مواردی که باید اجتناب شود ، استفاده کرد. به طور مشابه تلخی ، چهارمین سلیقه به اصطلاح اساسی نیز طعم اکتسابی است – با بسیاری از غذاهای تلخ سمی است و به همین دلیل به خصوص توسط کودکان خردسال از آنها اجتناب می شود.

البته ، به عنوان بزرگسالان ، بسیاری از ما غذاهای ترش ، تلخ و یا گازدار را دوست داریم. در موارد خاص ، احتمالاً چنین دوستانی را به دلیل پاداشهایی که با مصرف آنها در ارتباط است ، بدست می آوریم – اعم از الکل در یک لیوان آبجو مزه دار ، یا کافئین موجود در فنجان صبحگاهی شما مثل قهوه

تأثیر همسالان ما همچنین به عنوان یک محرک موثر در دوست داشتن و دوست نداشتن غذای ما عمل می کند. در واقع ، در حال حاضر مداخلات ابتکاری در سراسر اروپا در این زمینه آزمایش شده است که به نظر می رسد از نظر جلب توجه کودکان خردسال به افزایش مصرف میوه و سبزیجات تازه بسیار چشمگیر باشد.

با این حال ، آنچه باید به خاطر بسپاریم این است که برخی از ما به طور ذاتی بیش از دیگران ماهر نئوفیلی هستیم. یعنی ، ما مایل هستیم و گاهی اوقات به طور فعال ، تجارب آشپزی بدیع را دنبال می کنیم.

در حال حاضر این س openال آشکار وجود دارد که آیا چنین افرادی ممکن است مشتری اصلی رستوران های امروزی که به طور فزاینده ای محبوب در رستوران های مولکولی شناخته می شوند ، باشند. به طرز جالب توجهی ، ما از کتاب Prescott یاد می گیریم که ترس از غذاهای جدید (نئوفوبیا) می تواند ارثی باشد.

تحقیقات موجود نشان می دهد که دوقلوهای همسان بیشتر از دوقلوهای غیرشهری سطح نئووفوبیا مشابهی را نشان می دهند. با رسیدن به بزرگسالی ، چیزی در حدود 25٪ از ما طبقه بندی می شود از متوسط ​​تا شدید نئوهراس.

درک این نکته مهم است که ، همانطور که پرسکات کاملاً روشن می کند ، ژنتیک نیز نقشی اساسی در تعیین غذای خاص (و نوشیدنی) مورد پسند و دوست نداشتن ما دارد. بسیاری از ما ، حدود 25 تا 30 درصد از جمعیت کشورهای غربی ، “سوپراستار” متولد می شویم – فرقی نمی کند که این را بفهمیم یا نه.

سوپراستارها ممکن است 16 برابر جوانه های چشایی بیشتر از افراد دیگر داشته باشند ، که به عنوان nontasters شناخته می شوند. (شیوع سوپراستارها بر اساس منطقه جغرافیایی متفاوت است: بیش از 50٪ از جمعیت هند ، اما فقط 10 تا 20٪ در ژاپن و چین تخمین زده شده است که به عنوان سوپراستار واجد شرایط هستند.)

سوپرتاسترها به احتمال زیاد طعم جوانه بروکسل را به طرز غیرقابل قبولی تلخ تلقی خواهند کرد (دقیقاً همانطور که برادرم و دو دخترش که در آغاز فصل 3 از مطالب طعم ظاهر می شوند).

وضعیت چشایی فرد را می توان با استفاده از هیچ چیز پیچیده تری از یک قطعه کاغذ فیلتر پوشیده شده در یک ترکیب با طعم تلخ مانند فنیل تیوکاربامید یا پروپیل تیوراسیل ارزیابی کرد.

با این حال ، می توانید زبان فرد را آبی رنگ کرده و سپس چگالی جوانه های چشایی را با استفاده از ذره بین تخمین بزنید. با این حال ، گرچه چگالی جوانه چشایی با وضعیت چشایی فرد ارتباط دارد ، اما به هیچ وجه تنها عامل تعیین کننده آن نیست.

در حالی که وضعیت چشایی واضح است که واکنش فرد به برخی غذاهای با مزه تلخ را تحت تأثیر قرار می دهد ، اما توجه به این نکته مهم است که می تواند بر روی پاسخ شیرینی ، از الکل و ویژگی های بافتی-حسی-خوراکی غذاها نیز تأثیر بگذارد.

حتی گفته شده است که البته بدون ایجاد اختلاف نظر زیاد ، افراد چاق تا حدودی بیشتر چاق هستند ، زیرا احتمال دارد محتوای چربی بیشتری در سس سالاد و بستنی ترجیح دهند.

اکنون ممکن است در مورد نام سوپراستار صحبت کنید ، همانطور که جفری استینگارتن ، منتقد معروف غذا در آمریکای شمالی ، هنگامی که برای بازدید از آزمایشگاه من در آکسفورد آمد ، این کار را کرد. او از اینکه به وی گفتند وی غیرمحصول است ، بسیار ناامید شد.

با این حال ، این واقعیت باقی مانده است که ژنتیک اساساً نقش مهمی در تعیین میزان علاقه و عدم علاقه به مواد غذایی دارد.

آنوزمیاهای خاص (یعنی عدم توانایی در تشخیص برخی محرک های بویایی) نیز در مورد ژنتیک غذاهای مورد علاقه و دوست نداشتن ما ، قسمت مهمی از داستان هستند. معلوم می شود که همه ما نسبت به ترکیبات خاصی آنزیمی هستیم (یعنی توانایی بوییدن نداریم) ، با خاصیت آنوزمیایی خیلی بیشتر از بقیه شایع هستند.

یکی از رایج ترین آنوسمی ها باعث می شود که تعداد کمی از مردم از طعم گشنیز / گشنیز خوششان نیاید. از نظر آنها طعم صابونی را دارد. من خودم کاملاً نسبت به بوی مشخص 2،4،6-trichloroanisole که بوی انبار مرطوب / مقوای مرطوب مرتبط با آنچه به عنوان “رنگ چوب پنبه ای” شناخته می شود ، کاملاً نابینا هستم.

وقتی فهمیدید که آنوسمیای بدی ندارد ، بدین معنی است که به این معنی است که من می توانم از تمام آن بطری های غبارآلود قدیمی که از معمول در انبارهای کالج در آکسفورد به وجود می آورند لذت ببرم – شرابهایی که برای دیگران غیرقابل نوشیدن هستند.

(برآوردها متفاوت است ، اما تصور می شود که رنگ چوب پنبه تا حدود 5٪ از کل بطری های شراب را تحت تأثیر قرار دهد.) بنابراین ، به معنای کاملاً واقعی ، بخشی از این دلیل که همه ما طعم ها و طعم های مشابه را دوست نداریم ، از اصل ناشی می شود که در دنیای سلیقه ای بسیار متفاوت زندگی می کنیم

تعدادی از غذاهای مورد علاقه و دوست نداشتن ما در حالی که هنوز در رحم هستیم به دست می آیند. بنابراین ، به عنوان مثال ، معلوم شد که نوزادانی که مادران آنها در دوران بارداری غذاهای با طعم انیسون یا شیر با طعم هویج مصرف کرده اند ، به احتمال زیاد هنگام تولد از این طعم ها قدردانی می کنند.

به همین ترتیب ، در تحقیقی که توسط جولی منللا و همکارانش در مرکز تحقیقات شیمیایی مونل در فیلادلفیا انجام شد ، مادرانی که در سه ماهه آخر یا هنگام شیردهی از آب سبزیجات استفاده می کردند ، بر تنظیمات بعدی نوزادان تأثیر گذاشتند.

آنها شروع به مصرف غذاهای جامد کردند.

اگر کودکی نووفوبیک دارید که دیگر شیر نمی دهد ، امید خود را قطع نکنید. هنوز چیزهایی وجود دارد که می توان طیف وسیعی از غذاها (و شامل سبزیجات) را که فرزندان شما امتحان می کنند ، افزایش داد.

به عنوان مثال ، تحقیق از Houston-Price و همکارانش در Reading نشان می دهد که صرف قرار گرفتن کودکان 2 ساله در معرض تصاویر میوه ها و سبزیجات ، تمایل آنها را برای چشیدن این میوه ها و سبزیجات افزایش می دهد.

هنگامی که چنین نتایجی همراه با یافته های قبلی نشان می دهد که بزرگسالان آب میوه های ناآشنا را بیشتر دوست دارند ، بیشتر اینکه قبلا در معرض آنها قرار گرفته باشند ، پیشنهادی که مطرح می شود این است که اثرات صرف قرار گرفتن در معرض (هر دو در رحم ، نگاه کنید به بالا و بعد از تولد) ) می تواند برای تغییر علاقه کودک به انواع طعم و مزه ها مورد استفاده قرار گیرد.

قرار گرفتن در معرض واقعاً می تواند دوست داشتن را تقویت کند. بعلاوه ، اگر ببینیم شخص دیگری غذای جدیدی می خورد ، کودکان و بزرگسالان نئوپوبیک احتمالاً آن را امتحان می کنند.

درنهایت ، بنابراین ، توسعه غذاهای دوست داشتنی و ناخوشایند منعکس کننده تأثیر چندین عامل رقیب است: وراثت ژنتیکی ، رژیم غذایی مادران ، روشهای فرزندآوری ، یادگیری ، شناخت و فرهنگ.

پرسکات در زمینه دسترسی به این شواهد بزرگ و رو به رشد در مورد آنچه که باعث ترجیحات طعم و مزه ما برای خواننده غیر روحانی و محقق علاقه مند می شود ، بسیار عالی کار می کند.

نوشتن هر دو سرگرم کننده و با اعتماد به نفس است ، در حالی که سرعت در کل در سطح مناسب تنظیم می شود (با حداقل هر زبان فنی). یکی دیگر از عواملی که باعث می شود این حجم در زمینه آشفتگی روزافزون علوم غذایی و تحقیقات نوروژسترونومی برجسته شود ، حکایات بسیاری است که متن مربوط به نقش غذا ، و به ویژه گیاهان و ادویه ها را فلفل می زند ، بدون ذکر طعم های اساسی بازی شده در پیشبرد تاریخ / اکتشاف ما در قرون گذشته

من مطمئناً این کتاب را به هر کسی که بخواهد دستیابی سریع و سرگرم کننده در دنیای جذاب طعم و مزه داشته باشد ، توصیه می کنم. موارد سلیقه ای همچنین باید مورد توجه هرکسی باشد که تعجب کرده است که چرا همه ما غذاهای مشابه را دوست نداریم و یا برای ما که سر خود را خراشیده ایم و می فهمیم چه کاری می توانند برای ساختن انجام دهند فرزندان آنها سبزیجات بیشتری می خورند.

اگر مقاله برای شما مفید است ، آن را با دوستان خود به اشتراک بگذارید

منبع:

https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-1-23